La gastronomía a nivel mundial ofrece una visión multidisciplinaria de cómo el ser humano ha variado su manera de alimentarse desde la Prehistoria hasta el día de hoy. De ser una acción netamente de supervivencia, se ha llegado a una época en la que se ha convertido, para muchos, en un arte; además, por razones de ser un componente esencial de la historia, tradición e identidad, se ha llegado a convertir en un motivo importante para visitar un destino y considerarlo dentro de un paquete turístico.
Según el segundo informe mundial de la Organización Mundial del Turismo, sobre turismo gastronómico, este segmento turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la inclusión. Organización Mundial del Turismo (2017)
En la actualidad, el departamento de San Martín ha empezado a poner en práctica el estilo culinario, aunque aún no existen más restaurantes donde se oferten platos ancestrales, diversificando la oferta y cumpliendo con las nuevas necesidades y tendencias de los visitantes.
Uno de los restaurantes reconocidos dentro del Distrito de Tarapoto es “La Patarashca”, teniendo como dueña a la señora Elia García, quien pone en práctica a diario la diversificación gastronómica, al efectuar el estilo que conserva las tradiciones y evoluciona ofertando nuevos productos utilizando los insumos regionales.
Según García (2017) en su libro “Magia y sabor de San Martín” habla de la riqueza de la Amazonía en cuanto a sus insumos que estas nos brindan y de qué manera estos insumos son aprovechados desde antaño por los pobladores de la región San Martín.
La Sra. Elia al elaborar su libro lo hizo con una visión holística del alimento y sus sabores y valores nutricionales es, así mismo, un llamado, una apelación, una convocatoria, a defender, a proteger y conservar a la madre naturaleza.
Ella trata de mostrar un enfoque de conservación y difusión de los insumos que se encuentra en la zona. La recolección de los datos o reseñas que tiene el libro ha sido extraída de las comunidades de la región, de personas conocedoras de la gastronomía ancestral y amazónica. La Sra. Elia no solo trata de mostrar los productos y la gastronomía ancestral, si no, también trata de enseñar o mostrar nuevas alternativas de aprovechamiento de estos productos sin alterar la esencia de la gastronomía amazónica.
El Restaurante La Patarashca en la ciudad de Tarapoto cuenta con 30 años de experiencia en la culinaria amazónica, como restaurante líder de su rubro en la Amazonía peruana y su interés de diversificar y contribuir sosteniblemente en el sector pesca y acuicultura, presentó la propuesta “Adaptación del sistema de ahumado en frío para la elaboración de productos y subproductos de Paiche con enfoque de economía circular en el canal HORECA, para la promoción del sector gastronómico amazónico, propuesto por la empresa Patarashca SAC de Tarapoto, provincia y departamento de San Martín”, cuyo objetivo busca desarrollar "Jamón ahumado de Paiche", con estándares de calidad acorde a la necesidad de la gastronomía, busca además diversificar su carta gastronómica y dar valor agregado a las mermas útiles incluso mermas pensadas como inútiles como interiores de Paiche para la elaboración de subproductos. Todo ello a través de los principales componentes:
Estandarización de la calidad de la materia prima.
Adaptación de la tecnología de ahumado en frío.
Desarrollo de productos, subproductos con valor agregado y platillos gastronómicos.
Estrategias comerciales para el posicionamiento del producto